Voor deze ‘koningin van de snacks’ staan ministers en werklui in de rij. AD Haagsche Courant
Kom je aan de kroket, dan kom je aan Den Haag. Dat werd recent onderstreept in het stadhuis toen Groep de Mos het nakijken had bij een krokettenkwestie, waarbij de rundvleesvariant het onderspit dolf na een ‘aanval’ van links. Voor de dames en heren politici ligt, na een initiatiefvoorstel van de Partij voor de Dieren, de vleeskroket bij de lunch niet meer voor het grijpen. De grootste partij van de stad kwam terstond geagiteerd met een tweet: ‘Hoezo, de kroket in de ban op het stadhuis? Een heerlijk Haags broodje kroket laten we ons toch niet ontzeggen?’
Raffaele Massaro, eigenaar van slagerij en ‘krokettenkampioen’ Dungelmann, ziet er de humor wel van in. Dat men in het stadhuis in de rij stond voor de rundvleeskroket en dat de vegetarische variant vaak bleef liggen, snapt hij ook. ,,Biedt een goede rundvleeskroket en je hebt de Hagenaar te pakken,” zegt hij. Massaro kan het weten. Sinds jaar en dag staat tout Den Haag in werkschoenen, op hoge hakken of molières in de rij bij zijn slagerij Dungelmann (anno 1861) aan de Hoogstraat en bij Dungelmann in de Nieuwe Passage voor een klassieke rundvleeskroket of koninklijke variant met meer room en boter.
Knapperig
Uit de kale cijfers blijkt dat we dol zijn op de koningin onder de snacks met gouden inborst en knapperig jasje. Jaarlijks eten we in Nederland zo’n 300 miljoen kroketten, voornamelijk met rundvleesvulling. Omgerekend per hoofd van de bevolking betekent dat dat er in Den Haag jaarlijks 8 miljoen kroketten worden gesnoept, zeg maar een rij kroketten van 800 kilometer.
Een groot aandeel wordt geleverd door Dungelmann, de slagerij die sinds de jaren 50 van de vorige eeuw een rundvleeskroket maakt naar eigen receptuur. Inmiddels worden de kroketten niet meer in de slagerij zelf gemaakt trouwens; de vraag is te groot en het maken van de snack is bewerkelijk. ,,De slagerij in een dure winkelstraat en vlakbij het paleis verleidde ook het chique publiek, dat hier ‘op stand’ een kroketje kon eten”, zegt Massaro. ,,Een snackbar bezoeken was vroeger voor hen ‘not done’. Dit was een uitkomst. En inmiddels staan hier stratenmakers en ministers in de rij.”
Dat is logisch, vindt Johannes Nicolaas Huisman (86). Al meer dan een halve eeuw stapt hij geregeld op tram 1 in Scheveningen om bij de slagerij een kroketje te eten. ,,Altijd de gewone, met rundvlees. Het smaakt goed. Het is een puur product”, zegt hij in de winkel.
In Den Haag zijn op meerdere locaties befaamde kroketten van eigen receptuur te proeven - denk ook aan bodega de Posthoorn aan het Lange Voorhout, of de garnalenkroketten van vishandel Zoutenbier aan de Groot Hertoginnelaan.
Smaaktest
In de pas geopende Foodhallen, (Haagsche Bluf), gaan de kroketten in deftige doosje over de toonbank van nieuwkomer de Haagsche Croquetterij. Bij het statige hotel Des Indes zijn de kroketten en bitterballen van deze lokale producent ook door een smaaktest van chef-kok Roel Gilissen gekomen en sinds een paar weken snoept hier de wereld weiderundkroketten en de boerenkaaskroket.
De man achter de Croquetterij is Hagenaar Tom de Heij. Hij heeft heel wat geëxperimenteerd voordat hij de stap in krokettenland waagde. ,,De ragout, de vulling, moet goed zijn, ambachtelijk en eerlijk. Ik wil geen synthetische smaken. Je moet goed kunnen proeven wat erin zit. En de paneer moet precies juist zijn. Je wil niet dat ze openbarsten”, zegt hij.
De Heij raakte in de ban van de kroket en besloot een eigen lijn op te zetten met lokale producten en vlees van Zuid-Hollandse koeien, de Friese Holstein, die hij ‘track & trace’ volgt naar het slachthuis in het Gelderse Epe. Daarmee sluit de Hagenaar aan bij de trend van duurzaam en nieuwe smaken. Aan de basis van zijn kroketten staat de receptuur van de Haagsche Kookschool, voor het eerst uitgegeven in 1895. In vier jaar tijd ontwikkelde De Heij 21 recepturen.
Naast de klassieke rundvleeskroket kwam hij ook met de groenten en veganistische kroket (met plantaardige room), een Indische lijn (denk aan rendang, opor ajam en de smoor djawa), Biesland biokroketten van de boerderij in Delfgauw, een kroket met oude boerenkaas uit Bodegraven, hert- en hoenderbitterballen en een bierbitterbal in samenwerking met brouwerij De Prael. Op verzoek van het bekende café de Zwarte Ruiter bedacht hij een eigen snack. Dat werden de Haagsche Javaantjes. Om die te eten moet je behoorlijk stoer zijn, of heel dronken. ,,Er is ook een milde versie, maar heet zijn ze zeker”, aldus De Heij. ,,Het zijn onze ‘vlammetjes’ gemaakt met de naga jalakia peper, die we kopen in De Lier. Het is de drie na heetste peper ter wereld.”
Bij Dungelmann moeten ze niet veel hebben van experimenten met truffel, zwammen of kaviaar. ,,Hou toch op”, zegt Massaro. ,,Die jongen van de Croquetterie is leuk bezig, maar wij houden het er bij drie: de klassieker met rundvlees, de koninklijke met wat meer room en de kaas-spinazie kroket voor vegetariërs. Als je het simpelweg goed doet, is het al genoeg.”
Gouden kroontje
Een ding heeft Dungelmann voor op collega-krokettenmaker in de stad, boven hun klassieker met rundvlees hangt een gouden kroontje. Ook prins Willem-Alexander liep er regelmatig een blokje voor om. Met of zonder mosterd, dat weet alleen het koningshuis.
Voor meer in informatie over de Haagsche Croquetterij Dehaagschecroquetterij